чому наші сосиски не мають права називатися віденськими – AgroNews

Чому українські “віденські” сосиски ніколи не з’являться на полицях європейських магазинів, а готові харчові продукти складають лише 4-6% нашого агроекспорту до ЄС? Про те, як засилля ТУ замість жорстких стандартів знищує якість харчових продуктів і закриває шлях на європейські ринки, для agronews.ua розповідає журналіст, оглядач з аграрних питань Володимир Чопенко.

Читай нас також у Viber та Telegram.

НЕ НАЗИВАЙТЕ НАС «ВІДЕНСЬКИМИ»…

Буваючи за кордоном, – у кантонах, комунах, воєводствах, повітах, гмінах, провінціях, землях, районах, – жодного разу не бачив у магазинах українських харчів. Навіть у європейських столицях. Торік готові харчові продукти (ковбаси, сосиски, тверді сири, консерви тощо) склали мізерні 4-6% у загальному експорті агропродукції України до ЄС.

Ми так і залишатимемося сировинним придатком, якщо не сертифікуємо вітчизняний харчоблок за високими стандартами ЄС (HACCP, IFS, BRC). Розмаїття назв ковбас, сосисок, сирів на наших прилавках, часто під упізнаваними іноземними брендами, ще не означає, що вони опиняться на столах поляків, німців, французів… Щонайперше, через невідповідність рецептур. Продемонструю це на прикладі популярних в Україні віденських сосисках.

У Відень, по сосиски…

Я не набридаю Відню своєю присутністю. Коли щасливиться зупинитися в австрійській столиці, обовʼязково позначаю у гастрономічному шорт-листі відвідини кафе чи ресторану, де можна зʼїсти знамениту віденську сосиску. Приміром, у Bitzinger Würstelstand – одному із найвідоміших кіосків із сосисками, розташованого біля Альбертінаплац чи у популярному Schweizerhaus у парку Пратер. Та ще й із пивом! Stiegl – популярний австрійський бренд, який пропонує різні сорти, включаючи світле та пшеничне пиво. Гармонійно поєднується із сосисками місцеве Ottakringer. А пшеничне Benediktiner із фруктовим і пряним ароматом, то вже на любителя.

Скільки не пробував реконструювати «Відень» удома, у Києві, – ніяк не вдається. Купую «віденські» сосиски, пристойне пиво… Не те! Усе впирається саме у сосиски. Українського виробництва. Причому, жодна із численних торгових марок не те що не повторює віденський оригінал, а й між собою навіть мало чим схожі. Через засилля сили-силенних ТУ! Різні смаки, аромати, склад-вміст основного компоненту – мʼясної сировини.

…Мʼясник Йоганн Георг Ланер, який народився у Франкфурті, Німеччина, на початку 1800-х років переїхав до Відня. А 1805 року, поєднавши німецькі технології із австрійськими смаками, створив віденську ковбаску. Якщо традиційні франкфуртські ковбаси виготовляли виключно зі свинини, то новинку – із суміші свинини та яловичини. Того ж року у Відні запрацював перший завод, який почав масово виробляти марковані Wiener Würstchen або Vienna Sausage.

Склад віденських сосисок традиційно включає яловичину та свинину у співвідношенні 1:2 або 1:3, що надає їм особливого смаку та текстури. Інші інгредієнти: сухе коров’яче молоко, сіль, перець білий, гірчиця, імбир, перець духмяний, кардамон, перець чорний, мускатний горіх, іноді часник або цибуля. Цю суміш ретельно перемішують і наповнюють нею баранячі кишки. Діаметр віденських сосисок не повинен перевищувати 19 мм. Після цього сосиски відварюють або смажать до готовності. Популярність сосисок стрімко зросла і вони стали одним із найважливіших елементів австрійської кухні і національних символів. І далі поширилися по всій планеті. У Лос-Анджелесі, приміром, я наминав консервовані віденські сосиски у томатному соусі (є і в розсолі) з великих бляшанок.

Віденські сосиски на український лад

Що не так з українськими «віденськими» сосисками? Та все не так! Ще раз: автентичні віденські сосиски – яловичина та свинина у співвідношенні 1:2 або 1:3, натуральна оболонка – баранячі черева (кишки). А тепер проанатомуємо кілька зразків нашого монопродукту.

Фарро (Кременчукмʼясо)

Склад: мʼясна сировина 90% (свинина знежилована нежирна, свинина знежилована жирна, яловичина знежилована першого сорту, філе курчат-бройлерів).
Трохи «збагатили» єшками-стабілізаторами – Е450, 451, 316, 250.
Сосиски відповідають вимогам ДСТУ 4436:2005.
Енергетична цінність (калорійність) на 100 г продукту: 905,7, кДж / 219 ккал.

СПЕЦ цех (Дніпро)

Склад: мʼясна сировина 90% (свинина знежилована нежирна, яловичина знежилована першого ґатунку, філе куряче знежиловане, сало бокове).
Виготовлені за ТУ У 15.1–24447183–001:2004.

Ятрань (Кропивницький)

Склад: мʼясна сировина 93% (свинина напівжирна, яловичина першого та вищого сорту, сало ковбасне, мʼясо куряче).
Виготовлені за ТУ У 15.1–32731870–002:2005.
Енергетична цінність (калорійність) на 100 г продукту: 239 ккал. Оболонка – кутизин.

Лібра (Одеса)

Склад: мʼясна сировина 95% (свинина нежирна, свинина жирна, свинина напівжирна, мʼясо птиці (куряче) знежиловане).
Від «єшок» в очах рябить: Е250, Е450, Е621, Е316, Е575, Е551.
Енергетична цінність (калорійність) на 100 г продукту: 831 кДж.

Український мʼясокомбінат (Харків)

Склад: мʼясна сировина 86% (свинина знежилована жирна та нежирна, яловичина знежилована вищого сорту, сало).
Виготовлені за ТУ У 10.1–33291292–003:2016.
Енергетична цінність (калорійність) на 100 г продукту: 1276,7, кДж / 304,8 ккал

Нова Зоря Дніпра (с.Чумаки Дніпропетровської області)

Склад: мʼясна сировина 95% (м.п. знежилована, сало).
Виготовлені за ДСТУ 4436:2005 (на лицьовій стороні) і…
за ТУ У 10.1–13454257–001:2015 (на звороті).
Енергетична цінність (калорійність) на 100 г продукту : 796 кДж / 190 ккал

Козацька ферма

Склад: свинина нежирна, свинина напівжирна, свинина жирна.
Трохи харчових стабілізаторів. Оболонка: натуральна їстівна.
Енергетична цінність (калорійність) на 100 г продукту: 947 кДж / 226 ккал

Ювілейний Преміум (смт Слобожанське Дніпропетровської області)

Склад: свинина, сало, філе курчат-бройлерів.
Виготовлені за ТУ У 15.1–24615640–022:2008.
Енергетична цінність (калорійність) на 100 г продукту: 257 ккал

Пан Ковбаско (м. Здолбунів Рівненської області)

Сосиски першого сорту
Склад: свинина напівжирна, філе куряче, білковий стабілізатор свинячої шкіри, мʼясо птиці механічного обвалювання. Оболонка неїстівна (целюлоза).
Виготовлені за ТУ У 10.1–447613380–001:2022.

Фривольна рецептура

Бодай один із цього переліку витримав автентичну рецептуру? Жоден! Торгова марка Фарро (Кременчукмʼясо) не відступила від ДСТУ. Утім, цей документі дозволяє присутність у фарші курятини, якої й близько немає у віденській рецептурі. Не зрозуміло, чим керувалася Нова Зоря Дніпра із Чумаків на Дніпропетровщині?! Бо на лицьовій стороні значиться ДСТУ 4436:2005, а на звороті – ТУ У 10.1–13454257–001:2015. Решта виробників послуговується поблажливішими ТУ (технічними умовами), які дарують більше «самодіяльності». А дехто й узагалі відбувається «лаконічним» наповнювачем – мʼясна продукція, випускаючи її за бозна яким і бозна чиїм дозвільним документом. Чому вітчизняний харчоблок допускає фривольність там, де йдеться про якість, безпечність, упізнаваність і поінформованість покупців-споживачів того, чим вони нас годують?!

Отже, українські «віденські» сосиски: ДСТУ із ТУ, мʼясна сировина (фарш).
ТМ Фарро (Кременчукмʼясо) хоч і маркує власні віденські сосиски ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби мʼясні», утім згаданий національний стандарт не стосується виключно цього виду ковбасок. В Україні взагалі немає іменного держстандарту на віденські сосиски. Є побічні, що так чи інакше визначають вимоги до якості, безпеки та технології виробництва, специфікації. Наприклад, ДСТУ 4461:2005 «Сосиски. Технічні умови». Держстандарт містить технічні вимоги (склад, безпечність, органолептичні властивості продукції), методи контролю (способи перевірки відповідності продукції встановленим вимогам), визначає вимоги до упаковки та інформації, що повинна бути на етикетці. Сюди ж можна приплюсувати Закони України «Про стандартизацію», «Про технічні регламенти та оцінку відповідності», інші, які формують правову основу для виробництва віденських сосисок в Україні, забезпечуючи відповідність продукції сучасним стандартам якості та безпеки.

Є інша категорія нормативних документів – ТУ (технічні умови), які щопʼять років оновлюються. Памʼятаю ті, які жорстко вимагали збалансованого поєднання у віденських сосисках яловичини та свинини. Яловичина: приблизно 40-45% від загального вмісту мʼяса, свинина – 60-55%. Така точна специфікація сприяла класичному смаку та текстурі, якими славляться віденські ковбаси. Оболонка віденських ковбас неодмінно мала бути натуральною, – із баранячих кишок. Якщо вода, то максимум 30% від загальної маси ковбаси, сіль – 2,5%, цукор –1,5%. Загальна кількість спецій та приправ не повинна перевищувати 1,5% від загальної маси ковбаси, стабілізатори та емульгатори – 1,0%. Дозвільними консервантами могли бути лише нітрит натрію (NaNO2) та нітрат натрію (NaNO3) із максимальною концентрацією 100 мг/кг. Категорично заборонялося використовувати такі інгредієнти як кістки, хрящі та сполучні тканини, рослинні жири та олії, сою та соєві продукти, штучні барвники та підсилювачі смаку… Цілий перелік фізико-хімічних параметрів, мікробіологічних, сенсорних… Такі жорсткі приписи не залишали люфту для виробників «хімічити» із рецептурою.

Пізніше, під тиском асоціацій, виробників, ринку і часу ТУ почали спрощувати. Спрощувати до невпізнаності. Так зʼявилася у віденських сосисках курятина, на той час набагато дешевша, ніж свинина та яловичина. Спочатку мʼясокомбінати робили це тихцем, соромлячись афішувати її присутність у виробах і приховану у такий спосіб поміч монополісту на ринку курятини МХП – Наша Ряба. Але перегодом посмілішали і почали виробляти навіть монососиски: курячі, індичі, качині, гусячі…

Здобримо сосиску… курятиною

У радянські часи система стандартів, відома як ГОСТ (Державний стандарт), взагалі забороняла використовувати курятину у ковбасах, сосисках і сардельках за кількох причин. У ті часи рівень виробництва і переробки курятини був нижчий, ніж сьогодні. Відтак існувала більша ймовірність наявності патогенних мікроорганізмів у курячому мʼясі, таких як сальмонела. А використання курятини у ковбасах і сосисках підвищувало ризик харчових отруєнь. Курятина має нижчу температуру денатурації білків, ніж інші види мʼяса, що робить її більш чутливою до теплової обробки. Це означало, що при виготовленні ковбас і сосисок курятина могла стати причиною зміни їхньої текстури і якості. Державні стандарти встановлювали мінімальні вимоги щодо вмісту білків, жиру, води тощо. Курятина має нижчий вміст білків і вищу вологість порівняно з іншими видами мʼяса, що робило її використання у ковбасах і сосисках складним з точки зору дотримання державних стандартів якості. Є ще один фактор, менш афішований, – економічний. Виробництво ковбас із курятини могло бути економічно невигідним через низьку ціну курячого м’яса порівняно зі свининою та яловичиною. Це могло призвести до зменшення прибутків для виробників. Тоді більше дбали про них, аніж про покупців…Одне слово, за сукупністю «ніззя» використання курятини у тогочасній кулінарії вважалося відхиленням від традиційної технології.

А що ж сьогодні? А сьогодні нам кажуть: із розвитком технологій і покращенням рівня виробництва та обробки курятини, використання цього виду мʼяса у ковбасах, сосисках і сардельках стало більш прийнятним і навіть популярним. Кажуть, що це – тенденція змінюваних уподобань споживачів, економічних умов і здоров’я, полегкість для виробників – знизити витрати на сировину. І притишено додають, що нові варіанти сосисок із додаванням курятини не зовсім відповідають класичним рецептам, мають інший аромат, смак і навіть текстуру. Але щоб курятина не була чужорідним тілом у фарші, його ще треба «здобрити»… харчовими добавками, антиоксидантами. Нітритною сіллю (Е250) покращують колір та смак, запобігають розвитку бактерій, емульгаторами та стабілізаторами «вирівнюють» текстуру та стабільність продукту…

Щодо регуляторних аспектів, то в Україні немає жорстких обмежень на використання курятини в сосисках. Виробникам то на руку, вони довільно «експериментують»… Щоправда, споживач не знає: яка пропорція у тріаді свинина-яловичина-курятина саме в українських віденських сосисках? Курятина займає у ній третину, половину чи панівний перший щабель? Принаймні, ви не дізнаєтеся про це із етикеток перелічених мною виробників. Із шести оприлюднених ТУ немає жодного збігу: кожне підприємство розробили і затвердило технічні умови виробництва віденських сосисок «під себе». І в кожному ТУ варіації різні. Якщо Козацька ферма випускає «віденські» виключно зі свинини, то чому вони не називаються «франкфуртські», які стовідсотково саме з цього виду мʼяса?! Поясніть: як може енергетична цінність (калорійність) 100 г віденських сосисок Нової Зорі Дніпра (с.Чумаки Дніпропетровської області) за 95% мʼясної сировини становити 190 ккал, а Українського мʼясокомбінату (Харків) за 86% – 304,8 ккал?! Як?! То ж чи слід дивуватися, що наші віденські сосиски можуть бути і вищого сорту, і першого, і нижчого. Виробник крутить рецептурою, як циган сонцем! І курятина – це не останнє зло.

Власне, навіть у мʼяса можуть бути… замінники. Приміром, соєвий ізолят (білок), який здатний збільшувати свою масу при набуханні у воді у 3-4 рази. Корисна штука для покращення текстури та збільшення обʼєму продукту! Без мʼяса… А використання емульсійних гелів на основі олій замість свинячого жиру може зменшити втрати при приготуванні.

… Свого часу Тульчинський мʼясокомбінат розжився імпортною лінією для виробництва мʼясних паличок «Хмизок» в їстівній, екологічно чистій оболонці з морських водоростей – альгінатній. Товщина альгінатного кожуха на тоненьких ковбасках зазвичай становить від 0,02 до 0,05 міліметрів (20-50 мікрон). На зуб оболонку майже не відчуваєш, водночас вона слугує природним міцним барʼєром для мʼясного продукту. Керівництво вирішило похвалитися інноваційною технологією і запросило мене на дегустацію. Цех. Зміна займається обвалюванням мʼяса. На тисячних обертах працюють вовчки, кутери. Бічним поглядом спостерігаю, як в один із них кидають каркаси курчат. Один, другий, третій… Коли відкрили кришку, побачив рожевого кольору однорідну мʼясну пасту. Готова основа для «вершкових» сосисок, «лікарських», «шкільних», «віденських»…

Огорну тебе ніжно…

Які ж оболонки ніжно огортають всепоглинаючий фарш? Із їстівних оболонок я вже згадував натуральну – баранячі черева, альгінатну – із морських водоростей. Є ще колагенові оболонки. Хоч вони і синтетичні, але їстівні, за смаком – нейтральні. Інший тип – целюлозні оболонки, які виготовляють із рослинних волокон. Вони не їстівні, як і пластикові або полімерні корпуси, які довговічні і мають відмінну термостійкість. Зараз із баранячими кишками тугувато. Як, зрештою і загалом із «галуззю мʼяса». Це – новий словотвір, який шириться разом із «сусідніми»: галузь молока, галузь цукру, галузь яйця…

Я ще застав баранячі черева у множинному достатку. Нині вони у дефіциті і якщо десь і вигулькують, то неодмінно на преміум- чи VIP-продукції. Та й мороки із цими баранячими кишками: промити, потім замочити на кілька годин, знову добре промити і лише після цього наповнювати мʼясною сировиною. Вони витримують високі температури (їх можна смажити), добре паро- та димопроникні, що дозволяє коптити продукти. Штучні оболонки заполонили ковбасну індустрію завдяки своїм широким можливостям та універсальністю. Вони частіше використовуються для масштабних виробництв ковбас, – на автоматичних лініях. До штучних оболонок належать: колагенова (білкова оболонка, максимально наближена до натуральної), целюлозна (значно дешевша, ніж натуральна або білкова), фіброузна (універсальна оболонка, завдяки своїй структурі витримує щільну набивку фаршем і відмінно зберігає аромат ковбас) і поліамідна оболонка (найпоширеніша, із високими характеристиками міцності і низької вологопроникності). За статистикою, понад 80% ковбасної продукції виробляють саме в поліамідній оболонці. 

Модифікована автентика

Ну, і що в нас, підсумовуючи, залишилося наприкінці від традиційних віденських сосисок? Правильно: те, що не можна видозмінити. Сама назва! Чи можуть за таку «модифікацію», від якої автентичний продукт став невпізнаним, автори-австрійці покарати українських колег? Малоймовірно! Хоч українці і паплюжать австрійську інтелектуальну власність, остання належним чином не захищена.

У Європейському Союзі діють два основні важелі протекторної системи – захищене географічне зазначення (PGI) та захищене позначення походження (PDO). Останнє більш суворе, ніж PGI, оскільки вимагає, щоб продукти вироблялися, оброблялися та готувалися у певному регіоні. За PGI принаймні один із етапів виробництва, переробки або підготовки повинен відбуватися у регіоні. «Охоронні» грамоти мають італійські пармезан (Parmigiano Reggiano) та прошутто (Prosciutto di Parma), французькі шампанське (Champagne) та брі (Brie), іспанські хамон (Jamon Iberico) та оливкова олія, грецькі фета (Feta)… Ці продукти не лише підвищують репутацію країни, але й приносять значні доходи від експорту, що сприяє розвитку місцевих економік, збереженню культурної спадщини.

Віденські сосиски не захищені жодним із цих правових статусів. Тому, якщо ми навіть підпільно використовуємо назву «віденські» чи свідомо штампуємо кулінарну підробку, нам не загрожують фінансові штрафи, судові позови, втрата ліцензій, штрафи за обман на маркуванні, а також серйозні репутаційні ризики. Якщо йдеться про погіршення іміджу, то виробники втрачають його у межах рідного ареалу: кордон вітчизняні «віденські» сосиски ніколи не перетнуть. Щодо морально-етичних засад, то так: вони вводять в оману не європейських споживачів, а нас! Але ж ми теж можемо сказати, як у тому анекдоті: не треба нас дурити! Ми ще не пʼяні! І відмовитися від муляжних українських «віденських» сосисок. А вслід за ними і від «зальцбурзьких», «берлінських», «дюссельдорфських», «франкфуртських», «женевських», які з автентичними навіть не троюрідні сестри…

Звісно, можна осідлати світовий бренд і їздити на ньому десятиліттями. Палець об палець не вдаривши для його промоції, водночас «прославившись» у його дискредитації. Але в один прекрасний момент тобі скажуть: міняйте, дядьку, вивіску! Як сказали про коньяк, шампанське, портвейн, херес, мадейру, кальвадос, фету… Ми будемо слізно благати про перехідний період: пʼять років, десять… Придумувати нові назви, розробляти нові етикетки… Невже ми інтелектуально бідні і не завбачливі?!

В Україні діє законодавство, яке регулює процес отримання статусу географічних зазначень для харчових продуктів. Навіть уже кілька зареєстрували: гуцульську овечу і коровʼячу бриндзю, мелітопольську черешню, херсонський кавун… На підході закарпатські вина, мʼясні вироби. Поки що без сосисок. Хоча є такі, із місцевими традиціями та смаками. Тим більше, споживачі проявляють значний інтерес до продукції з географічними зазначеннями, вважаючи її більш якісною та автентичною. У нас такої із десяток найменувань набереться. Та проти Франції ми – пігмеї. Ця країна одержима захистом того, що вона їсть. Франція і в Євроспільноті лідирує в оберіганні своєї унікальної гастрономії. 750 французьких продуктів мають захищений статус, включаючи вина та спиртні напої, мʼясо та птицю, сири, фрукти та овочі. Я вже згадував про шампанське і брі. А ще – біла квасоля із Tarbes, корсиканський мед… У захищеному спискові не діжонська гірчиця, а Moutarde de Bourgogne. Виготовлена з місцевого білого вина та гірчичного насіння, вирощеного у вугільній золі, Бургундська гірчиця поставляється у двох варіантах: міцна і дуже міцна. Майже всі продукти з гордістю носять рідні географічні імена. 750 проти наших десяти!

Україна ж учепилася зубами за глобальну «віденську» сосиску, боячись її втратити, не маючи при цьому ні конкретних юридичних переваг, ні кулінарних, захищаючи чужу культурну спадщину. Час змінювати кулінарний ландшафт! Чим гірші назви – «полонинська», «свалявська», «підгірська», «смерекова»?.. Де харчопромівські креативщики? Чи по наїждженому легше? У власній ковбасній лінійці Глобинському мʼясокомбінатові видалося замало сирокопченої «Московської» і вони розробили ексклюзивну рецептуру для новинки, яку назвали… «Москвичка». А чом би й ні?! Ми же «сьостри»! ТОВ «Мʼясна фабрика Фаворит Плюс» із смт Слобожанське на Дніпропетровщині обрала для свого мʼясомісткого виробу географічне імʼя… сусіда. Ці вироби, у яких лише 23% мʼяса, замість «Дніпровські» назвали… «Кіровоградські». Хоча на моїй батьківщині ніколи нічого подібного з конвеєра не сходило.

А тепер уявімо, що подібний сурогат разом із контрафактними «віденськими» сосисками перетинає кордон. Та поляки першими ж перекриють дороги! Ми ще можемо сяк-так пройтися «зерновим коридором», а з їдлом – ніяк! Україні, щоби стати виробником якісних і безпечних харчових продуктів в експортному варіанті, треба ще добряче постаратися. І тоді наші віденські сосиски не пектимуть раків і не благатимуть соромʼязливо: не називайте нас «віденськими»!